Coup de gueule de octobre 2004
Notre réponse à Que Choisir :
Suite à la parution du magazine Que Choisir de mai 2003, « les vins bio ne font pas la différence », j'ai en partenariat de Vinbio magazine décidé de tenter une expérience.
J'ai confronté 13 vins de même millésime, de même appellation mais de viticulture différente.
J'ai acheté les vins conventionnels à Auchan, et les vins bio (vins issus de l'agriculture biologique et vinifiés en levures indigènes) provenaient de choix des cavistes.
Les dégustateurs devaient répondre à trois questionnaires différents, si le vin était exceptionnel, bon, insuffisant, si le vin était standard ou complexe, et enfin pour les plus téméraires si le vin était bio ou conventionnel.
Nous étions environ 25 dégustateurs.
Les réponses des professionnels :
10 professionnels : sur 129 réponses, 84 furent en faveur de la bio. 6 professionnels donnent 10 sur 13.
Sur 7 amateurs qui ne connaissent pas le vin, les réponses furent 49 sur 70 en faveur de la bio. Un amateur de vins conventionnels (de grands noms et de grandes appellation notamment) m'a dit qu'il a été sidéré, surpris. C'était la première fois qui dégustait du vin bio.
Au total : 65 % des réponses étaient en faveur de la bio.
1/ Les nettes différences :
Sur le vin blanc, les différences sont plus perceptibles mêmes pour un amateur. Le vin est plus digeste et surtout plus mûr. Le rétro olfaction minérale (le retour en bouche de pierre à fusil) est plus détectable
Ensuite, lorsque vous travaillez en conventionnel, tous les produits chimiques laissent une « trace » dans le vin. Ce qui perturbe la netteté et la fluidité du vin.
Le Suavignon, vin de table 2003 de Michel Augé, incompris de Touraine a terrassé le Touraine de 2003 oenologiquement bien fait d'un négociant.
Suavignon 2003 Michel Augé ***** : La Nature à Paris et le Phyto Bar 45 boulevard St Germaiin à Paris
Cépage sauvignon, vin pur propre aux arômes d?ananas et d?un retour minéral très long
Côte de Beaune , Les Pierres Blanches 2000 mal aimé de Monsieur Bettane (la Revue du Vin de France) a littéralement ridiculisé une appellation village (Beaune 1999)
Les Pierres Blanches 2000 Côte de Beaune Emmanuel Giboulot **** Cave Saint Clair 247 boulevard Jean Jaurès 92100 Boulogne
Vin puissant pour une Côte de Beaune avec une belle minéralité
Le Saumur blanc de La Tour Grise et l'Anjou de Monsieur Carroget sont plus pour amateur et ils n?ont pas fait l'unanimité surtout chez les non professionnels. Ils sont gras riches, c'est vrai que le chenin (cépage de Loire) bien travaillé donne un vin complexe.
Saumur blanc 2001 les Amandiers:, Cave Le Vin en Tête 30 rue des Batignolles 75017 Paris et le Phyto Bar****
Vin gras pur concentré et épicé accompagne viande blanche épicée.
Anjou blanc 2002 Domaine de la Paonnerie *** Cave de l?insolite 30 rue de la Folie Méricourt 75010 Paris
Vin masculin avec un peu de fût au nez de caramel. Le jour d'après il est mielleux. 10 jours plus tard il est un peu oxydé mais toujours aussi bon, d'un autre genre à tendance xérès.
2/ Levures indigènes et agriculture biologique :
Cela donne un cocktail complexe et étonnant. Je dis toujours que le vin c'est comme l'amour il faut des préliminaires. Le vin bio (celui avec les levures indigènes), il faut le chouchouter, l'ouvrir à l'avance, regarder à la température. Mais surtout avoir l'habitude de le déguster.Les papilles sont une mémoires si vous avez l'habitude de vins en levures sélectionnées de laboratoire vous pouvez être choqués par la personnalité des vins issus de l'agriculture biologique et en levures indigènes.
La marque de terroir :
La rétro olfaction minérale est la redistribution du terroir par la vie microbienne et l'agriculture biologique.
Un vin issu de levure de laboratoire ne possède pas cette marque, ni cette complexité.
Une journaliste n'ayant pas l'habitude de ce genre de vin a complètement rejeté les vins bios (ceux avec les levures indigènes)
Nous savons que seulement 1.25% de notre vignoble travaille de cette façon. Ce patrimoine permet de concurrencer les pays d'outre atlantique qui ne possèdent pas les qualités de nos terroirs et qui ne travaillent pas en levures indigènes.
3/ Les incompréhensions :
Lors des réponses, il y a eu des surprises. Seul un sommelier connut un 12/13, plusieurs dégustateurs eurent un vide complet sur certains vins bio très complexes qui après les avoir regoûtés furent plus satisfaits. D'autres n'aimaient pas certains styles tels que :
La manganite 2002 Les vignes du mayne Alain Guillot****:La Cave de Montreuil 45 rue de Paris 93100 Montreuil
Un Macon issu de gamay récolté à 25 hl/hectares, puissant sans agressivité tanins souples) mais avec une minéralité surprenante et longue
Les Rudelles 2001 André Bourguet (vin de pays de l'Hérault) **** Cave Aux Vignes de France 27 rue Simon Bolivar 75019 Paris
Cabernet sauvignon récolté à 14.5 ° à 35 hect/ hectares, puissant ample et tanins masculins sans agressivité. Ouvert trois jours à l'avance, il n'était pas ridicule devant un Larcis-Ducas 2002 (Saint-Emilion grand cru) qui avait tendance à s'essouffler.
Vin de table 2002 Le troubadour Hervé Sénégas***(*) la Cave de Montreuil 45 rue de Paris 93100 Montreuil
Vin à 80 % de grenache à 25 hect/hectares récolté à 14 ° dans la région du Minervois.
Cette incompréhension est le fait de ne pas avoir l'habitude de concentrer la dégustation sur la rétro olfaction minérale dénominateur commun de tous nos vins issus de l'agriculture biologique et vinifiés avec des levures indigènes. Cette marque de terroir devrait être reconnue de toutes les institutions viticoles (écoles de dégustation, oenologues)
Dans ces vins la vie se dégage, bouge réagit. Comme nous, un jour il peut être joyeux, grincheux, austère sans savoir pourquoi. Je comprends que l'on peut détester ce style de vins. Ils ont eu des mentions à la fois « exceptionnels » et « insuffisants »
La règle de base pour un dégustateur, est Dieu sait si c'est difficille, est de s?adapter au vin et non que le vin s'adapte à notre goût. La dernière raison a donné les vins parkerisés et les vins rouges servis frais?
4/Tout dans l'élégance et la minéralité : Château Les Minauderies 2001 côte de Blaye *** Le Phyto Bar.
Vin confit sans dureté tannique avec une belle rétro minérale
La tour grise 2000 les vigneaux **(*)
Il a été confronté à forte partie. Tout d'abord je l'ai ouvert la veille. Car en juin, j'avais eu la mauvaise surprise, il était complètement fermé. Le voyage en voiture de quelques kilomètres l'a un peu fatigué et certains dégustateurs l?ont boudé. Puis le vin confronté à lui (Château d'Eterne le grand clos) était très bien vinifié, bien concentré. L'ouverture d'une journée lui a fait du bien, le surplus de boisé est parti et cela donna un vin bien équilibré. Mais deux amateurs m'ont répondu qu'il faisait plus Bordeaux que vin de Loire.
La tour grise 2001 les vigneaux ***(*)
Changement de vinification en 2001, moins de so², le vin est plus équilibré, joyeux, confit toujours en élégance avec une belle rétro olfaction minérale.
Le Saumur 2001 en lutte intégrée de Guillaume Keller était aussi de bonne facture mais avec un peu plus d'amertume pour certains et sans rétro olfaction minéral pour moi.
5/Les gagnants dans le temps?
Le Beaune Lulune 2000 ***(*) de Emmanuel Giboulot : (Cave Saint Clair à Boulogne, Cave Au Bon Plaisir 104 rue des Pyrénées 75020 Paris) en concurrence avec un vin de négociant sélection Auchan avait affaire à forte concurrence, car le vin conventionnel était bien vinifié.
Beaucoup de gens se trompèrent...
Mais je fis une expérience je les ai goûtés au bout de 10 jours.
Beaune Lulune présentait une couleur orangée et marron, un nez flatteur de grillé et de sous- bois. La bouche élégante, minérale, était présente avec une légère oxydation. Quel bonheur !!!
La sélection Auchan de bonne facture à première vue fut complètement déséquilibrée par une amertume. Je ne le reconnaissais plus. Ceci est la preuve qu?un vinificateur ou oenologue peuvent gommer un certain manque de bonne matière première.
6/Nous avons osés!!!!!:
J'ai osé confronter deux Bergeracs biologiques de Richard Draugty 2000 sans ajout de so² et 2001 (noté 4.5 par Que Choisir) et deux conventionnels (l'un médaille d'argent au salon de l'agriculture très boisé, l'autre à 1.75 € chez Auchan agréable à boire sans complexité)
La différence des millésimes se fait ressentir : le 2000 plus riche, le 2001 plus difficile mais très bien réussi.
La cuvée Osée 2000 **** de Richard Draugthy : (Cave Augé boulevard Haussmann à Paris) sans ajout de levures, ni de so², ni de sucre est puissante riche bien équilibrée. Il lui faut une heure d'ouverture pour que le vin soit bien oxygéné.
Bergerac 2001 ***de Richard Draugthy: plus tendre, plus élégant, la carafe est obligatoire afin que le vin s'exprime. Attention la rétro olfaction minérale peut gêner.
A noter un Saussignac 2002 Château Richard dégusté dans de mauvaises conditions tout en gourmandise de sucres non rajoutés au contraire du Monbazillac conventionnel plus tendre et certainement chaptalisé
En conclusion
En France, nous avons deux sortes d'oenologie :
La vivante les vignes sont labourées et vinifiées en levures qui présente environ 10 % du vignoble,
La morte les vignes sont désherbées et les vins sont vinifiés en levures sélectionnées de laboratoire.
Si les papilles du dégustateur qu'il soit amateur ou professionnel n'ont pas l'habitude de la rétro olfaction minérale qui est la colonne vertébrale du vin et la marque du terroir dans le vin, automatiquement elles rejetteront ce vin et je pense que c?est ce qu'il s'est passé avec Que Choisir.
A noter les vins conventionnels de bonne facture :
Touraine 2003 Pierre Chainier **
Saumur 2000 Le grand Clos Château d'Eterne **(*)
Château Floris 2002 Minervois **
Bergerac 2000 le fournier Miros Géromin**
Notre jury :
Remerciements et aux cavistes qui se sont déplacés ce jour-là
Serge Dupont Aux Vignes de France rue Simon Bolivar 75019 Paris
Patrick Gauan Cave de Montreuil 45 rue de Paris 93 Montreuil
Alain Quenioux Cave Saint-Clair 247 boulevard Jean-Jaurès 92100 Boulogne Billancourt
Cave Miard 9 rue des 4 vents 75006 Paris
Didier Lefort La Cave Bon Plaisir 104 rue des Pyrénées 75020 Paris
Eric Pasquet, nous a accueilli dans sa cave de vins naturels Le vivin 114 avenue Achile Peretti 92 Neuilly sur seine.
Les sommeliers :
Dominique Courrège longe
Alain Ségelle
Arnaud Fatôme
Christian Bourgeois.
Les personnes soutenant notre cause qui n?ont pas pu se déplacer :
Le Vin en Tête
La Cave d'Ivry
Julien Caviste
La Cave de l'Insolite
Le Phyto Bar
La Grange
La cave vivin, où nous avons pu mangé dehors les produits du terroir, est l'une des plus belle cave de Paris
Remarque :A noter, que dans Que Choisir ils considèrent que la bio ne guérit pas les maladies de la vigne. Il y a quelques temps, un vignoble du fronton fut guérit de la flavescence dorée grâce à la biodynamie. Monsieur Carroget de la Paonnerie en Anjou n'a plus la maladie la mouche à vinaigre depuis qu'il est en bio.
Ensuite, si le vigneron laboure le sol et vinifie en levures sélectionnées de laboratoire, la minéralité sera inexistante. Si le vigneron ne travaille pas les sols et vinifie en levures indigènes, la minéralité non plus n'est pas existante.
Afin d'obtenir la minéralité il faut la symbiose des deux vinifications en levures indigène et travail des sols.
Enfin, je ne suis pas contre la lutte raisonnée, mais elle n'est pas un sillon à creuser mais seulement un pont à traverser. L'évolution définitive du vigneron se termine en agriculture biologique.
Remarque 2 :Ufc Que choisir serait plus "bio" maintenant que il y a 4 ans. |
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