Vinification en rouge :Les anciens disaient :
« Si tu veux faire du bon vin, tu vendangeras le dernier ».
Aujourd’hui encore, cueillir le raisin mûr demeure « la règle d’or » de la vinification.
De cette règle résulte deux principes :
L’hygiène de la vendange
L’hygiène du cuvage et du matériel.
Cueillir sagement consiste à régler la cadence des rentrées de vendange (et en même temps) sur les possibilités de logement du cuvage et sur la vitesse de fermentation en cuve.
Sitôt cueillie la vendange doit être encuvée, celle-ci ne tolérant ni pose, stagnation ou retard entre la vigne et la cuve.
La cuve exige son remplissage dans le minimum de temps. Rapidité = Sécurité.
Fouler ou ne pas fouler ? C’est au choix. Mais en aucun cas ne doit intervenir avant la cuve.
Chaptaliser : seulement lorsque cette pratique se révèle utile ; il convient alors de mesurer et de réfléchir.
On peut se dispenser de cette pratique en vinifiant de la vendange mûre : on obtient alors un vin naturel recherché par le consommateur avisé.
Si la chaptalisation est décidée, éviter l’addition d’acide tartrique, produit inutile ou dangereux – et coûteux. Les médicaments sont destinés aux malades.
Le jus de raisin mûr contient tous les principes nécessaires à la vie de la levure alcoolique, et il est inutile de prévoir l’utilisation de tanins, d’acide phosphorique ou de sels ammoniacaux ou autres médicaments, sauf, bien entendu, dans des cas particuliers clairement définis.
Le sulfitage n’est pas indispensable mais souvent nécessaire.
L’idéal serait de ne pas de sulfiter : il faudrait alors être sûr de la vendange et de soi-même.
L’activité de la levure alcoolique dépend principalement des conditions de température en vinification est situé à 25 ° C environ.
La levure alcoolique s’épuise rapidement lorsque la température dépasse 30°C
Il est nécessaire de vérifier matin et soir la température de la cuve, et de noter les indications du thermomètre et du mustimètre.
En cas de dépassement – température au dessus de 30 °C – il convient d’intervenir rapidement et énergiquement pour refroidir la cuvée.
Le décuvage s’effectue après observations et mesures. On utilise : le mustimètre, le thermomètre et la tasse.
Sagesse, réflexion, soins et clairvoyance sont les meilleurs atouts pour réussir.
Le Bourguignon Viticole n° 190 Septembre 1960
Jules Chauvet Œnologue, le premier a essayé la vinification sans soufre et inventeur du verre INAO
Tiré du livre Jules Chauvet l’homme du vin perdu paru en 2000 de J.Camille Goy édition Jean-Paul Rocher. Par principe, les œnologues et les livres sont à évités. Je me suis aperçu qu’il y a beaucoup de bêtises écrites. Seuls les écrits de Jules Chauvet, Jacques Néoport, Max l’église, les éditions Utovie et autres dissidents vous sont recommandées. |
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