Vins vivants, vins naturels ? Un point de vue :
Cité nommément sur le site PRELITTE de J.C. Botte, j’ai jugé utile de préciser mon point de vue sur l’objet de cette citation, à savoir son livre « Le Guide des vins vivants ».
Après la lecture de ce dernier, j’avais décidé avec l’accord du rédac chef de la revue IN VINO VERITAS, de ne pas parler de cet ouvrage dans notre revue. Pourquoi ?
Non pas uniquement comme il est indiqué sur le site en question par rapport aux vins sans ajout de soufre. Mais pour un ensemble de raisons. Que voici.
Morts ou vivants ?
La première raison tient à l’ambiguïté qu’entretient ce livre, dès sa couverture, entre des notions différentes : vins naturels d’une part, vins vivants d’autre part, les autres vins enfin.
Tentons d’y voir plus clair : les adeptes du vin sans ajout de soufre ont décrété que leurs vins était, de par cette absence même, naturels… ??? D’une part cela renvoie ipso facto les vins avec ajout de soufre dans une hypothétique catégorie de vins « non naturels », ce qui pour un produit obtenu par la fermentation du jus de raisin relève d’une démarche assez culottée, voire carrément totalitaire. De plus, pour renforcer la pseudo-légitimité de ce type de vins, ses défenseurs, dont dans le cas présent, J.C.Botte, établissent un lien exclusif entre naturel et vivant, ce qui n’est concevable qu’en partant du présupposé que les vins avec ajout de soufre seraient tous et automatiquement des vins morts. Je n’accepte personnellement pas du tout ce type d’amalgame ; aucune analyse scientifique ne pourrait venir confirmer leur thèse fondatrice : soufre=non naturel= mort. Que du contraire. Il y a donc là malhonnêteté intellectuelle. Le soufre est un produit naturel, faut-il le rappeler ? Dont il ne faut bien entendu pas abuser, cela devrait aller de soi.
Ce que parler veut dire : de la race au racisme
La seconde raison tient au chapitre « Introduction à la dégustation ». J.C. Botte détecte deux approches fondamentales parmi les dégustateurs, il va jusqu’à utiliser pour ce faire les termes « deux écoles ». Ceci me semble à tout le moins réducteur. Et sans doute aussi méprisant pour ceux qui n’appartiennent pas à « l’école du parti » spirituel. C’est ainsi qu’il qualifie en effet la bonne approche, » la dégustation spirituelle » : ouche… entre charabia et ésotérisme, mon cœur balance, cher Jean-Charles. Il y a pire… Je suis intimement persuadé, pour l’avoir rencontré, de la droiture et de la passion de l’auteur, je ne lui prête certes aucune intention malveillante. Je frémis néanmoins lorsque je lis à la page 79 du livre le sous-titre : »une nouvelle race de dégustateurs ». Oserait-on on voir ici l’exaltation (naïve car non consciente) d’une nouvelle « race des seigneurs » de triste mémoire ? Non, vraisemblablement pas mais quand même, il y a des mots qui tuent.
Sous ce sous- titre, la phrase suivante : » la création d’un groupe de dégustateurs mis en place pour ce qui concerne l’œnologie dite ‘spirituelle ‘ doit être envisagé. » Par qui ? Dans quelle organisation ? Avec quelle crédibilité ?
Cela dit, j’entre bien volontiers dans la description donnée de la « dégustation buccale » : en effet certains dégustateurs attachent plus d’importance à la concentration et l’extraction tannique qu’à d’autres aspects d’un vin comme l’harmonie, l’élégance, la persistance aromatique, la fraîcheur minérale. Je trouve par contre l’opposition entre « école buccale « et « école spirituelle » non fondée : à mon sens, la compétence de dégustation est une notion fluctuante, elle évolue pour chacun en fonction du parcours personnel, chaque expérience de dégustation pouvant être perçue comme une phase de construction de la compétence du dégustateur, comme chaque brique est nécessaire à la construction, brique par brique, de la totalité d’une maison. Il n’y a donc d’après moi pas deux approches mais une myriade d’expériences entre l’approche simplifiée du débutant et celle capable d’appréhender la « matière vin » dans toute sa complexité. Comme quoi, Parker a encore pas mal de briques à maçonner, contrairement à ce qu’il imagine.
Les scouts catholiques
Troisième raison, le chapitre « La crise en France, causes et solutions. » Son organisation tient pour moi du fourre- tout argumentaire avec en point d’orgue la conclusion (pages 80 et 81) : elle ne va pas au-delà d’un appel assez « boy scout » à oublier les lobbies et à travailler la main dans la main. Je crains que la sphère économique ne fonctionne point ainsi.
Pour éviter d’être mal compris
Alors quoi, quel avenir pour le vin non industriel ? Vaste question. Mon goût personnel, produit de la rencontre entre mes gênes et les différents environnements où j’ai baigné me pousse à la recherche des vins de terroir, des vins de vitalité et d’éclat. Je suis donc proche de J.C. Botte. Mais je refuse l’intégrisme du « vin naturel ». Dans mon expérience de dégustateur professionnel, je n’ai à ce jour pas constaté que le non ajout de souffre était nécessaire aux vins de terroir. Au contraire, cette approche, que je pense plus idéologique que pratique, débouche sur un effet pervers : une sorte de normalisation du spectre aromatique de ces vins, de banalisation à vrai dire. L’essentiel n’est pas là, il est dans la viticulture : plus le vigneron respecte ses sols, plus le terroir pourra s’exprimer. Et moins les interventions oenologiques chimiques seront utiles en cave. Mais ceci ne saurait exclure une juste quantité de soufre, le minimum nécessaire à la pureté du vin et donc à son expression terroir.
Bernard Arnould 12 novembre 07
La réponse de Jean-Charles Botte :
<<J’ai lu avec un grand intérêt votre critique que je trouve infondée du fait que vous ne m’avez pas compris :
A mon avis :
Un vin naturel est un vin issu de l’agriculture biologique et vinifié en levures indigènes page 57. Je ne dis pas d’interdire le soufre mais de « limiter l’utilisation ». Un vin vivant est un vin toujours naturel (sans produits chimiques dans les vignes, sans levurage et sans chaptalisation) est avec une rétro olfaction minérale. Il n’y a pas d’analyse scientifique à faire mais mon analyse sensorielle me permet de dire que le vin après déglutition vit encore alors qu’un vin issu de levures sélectionnées de laboratoire ne vit pas. Il n’y pas de malhonnêteté mais une incompréhension ou un oubli de ma part.
D’autre part, mon livre est le seul qui parle de levures indigènes, sélectionnées de laboratoire, de marque de terroir et différences de dégustations. Mon article fouretout (les raisins de la colère) est simplement un cri du cœur personnel. Je sais que les lobbies sont présents, et je m’aperçois que au lieu de s’entraider, les différentes tribus viticoles se font la guerre (par exemple : les raisonnées, les bios industriels, les non bios sans soufre, les biodynamistes ….). A Alésia, Verxingétorix a perdu parce que il y avait des distensions entre chef de tribus.
Ce livre est né parce que je voulais donner un coup de pied dans la fourmilière vin. J’ai vraiment peur que le monde viticole française tombe en désuétude :
*à cause des enfants élevés au coca (pensez-vous qu’ils seront des futurs consommateurs de vins)
* à cause des vins standardisés grâce à la symbiose entre les levures sélectionnées de Laboratoire et la chimie sur les vignes
* à cause d’un oubli de la reconnaissance de la marque de terroir dans un vin par les institutions viticoles. Donnez moi votre sensation de terroir lorsque vous dégustez du vin.
Nouvel race de dégustateur :
Vous êtes déjà venu à Paris dans une dégustation. Vous voyez des « vieux » sommeliers avec une grappe de raisin à la boutonnière, des pseudos journalistes (des jeunes qui viennent de terminer leur école et qui deviennent spécialiste de vin sans aucune expérience ni connaissance) , des journalistes dinosaures convaincus que les levures indigènes ne sont pas importante dans la vinification. Si je parle d’une nouvelle race, c’est qu’il faut absolument inclure les différences de style de dégustations dans l’éducation des professionnels de vins. Et ce passage (les raisins de la colère) est pour les instances viticoles. C’est simplement une idée. Je suis persuadé tant que nous ne reconnaîtrons pas la marque de terroir dans un vin, ni dans les différents styles de dégustations nous n’avancerons pas
En France on ne produit plus grand chose (sauf les usines d’aspartam, et les produits chimiques), les industrielles délocalisent. Le vignoble Français est une source d’emploie de productivité et si nous restons au niveau actuel, les vins que j’aime (et que vous aimez) seront un rêve dans trente ans et les emplois liés au vin disparaîtront
Je pense que vous m’avez mal compris et mal jugé.
1/ Il y a des vins sans ajout de soufre qui ne sont pas bons mais lorsque les vignerons les réussissent, ils sont magnifiques et incontournables.
2/ Je n’impose pas, je propose. Vous parlez de racisme, je suis ouvert à tout et je trouve que les gueguerres de tendances, de tribus sont impropres au vin. Je suis contre cela
3/je ne suis pas écrivain, simplement un passionné qui lance des idées. Quand on dit idée, on parle d’ouverture d’esprit. Dans les raisins de la colère, je parle d’une nouvelle appellation avec un code de lecture simple : est-ce vraiment l’idée d’un homme extrémiste ou plutôt quelqu’un qui veut donner un coup de pouce au monde viticole en pensant au vin de style buccal et au vin de style spirituel. Car tout le monde a droit de vivre, les blancs, les noirs, les jaunes, les catholiques, les hétéros, les homos. Me parler de racisme, cela m’a fait mal au cœur. Peut-être que je me suis mal exprimé (et peut-être que vous m’avez mal compris). Mais si Bruno Quenioux m’a fait la préface c’est qu’il avait aimer mon ouverture d’esprit. Le secrétaire des vignerons indépendants Michel Issaly a aimé le passage des raisins de la colère et nous avons les mêmes points de vues.
4/ Pour moi un vin naturel est un vivant, est un vin issu de vignes sans chimie et vinifié sans artifice avec ou sans ajout de soufre.
5/ Faites la dégustation entre un vin issu de l’agriculture bio vinifié en levures indigènes et avec un vin issu de levures de laboratoire – du même millésime et de la même appellation- et vous verrez que le premier en retour de bouche vous titillent le cerveau et ce n’est pas de l’ésotérisme ni du blabla c’est une évidence. Et je ne suis pas le seul qui le dit !!!!
Mon défaut dans ce livre est d’être à contre courant et surtout d’être un peu catégorique. Mais c’est grâce à mon expérience, à ma sensibilité de dégustateur, à mon jugement que j’ai écrit ce livre pour les amateurs de vins.
Je ne suis pas rancunier. Les critiques venant des journalistes incultes de France ne m’atteindront pas. Mais votre avis m’a fait mal, mais je vous comprends.
Cordialement
Jean-Charles>> |
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