La Parisienne le 8 mars 2008
J’ai eu le plaisir de lire un article très bien fait sur le bio. La partie de ce reportage qui me dérange est « le vin bio : trois questions à Serge Ghoukassian ».
Ce monsieur a été élu sommelier de l'année par le Gault et millau.
L'article :"Vin bio
- Que pensez-vous des vins bio ?
Ils n'ont que des mollécules naturelles quoi de mieux pour les papilles et l'organisme ! Ces vins proviennent de raisins de l’agriculture biologique.
- Est-ce important pour le consommateur ?
Oui, car cela veut dire que la vigne n'est pas imbibée de pesticides et que le processus ne repose pas uniquement sur l'ajout des produits chimiques. Il est vrai que le risque est plus grand en terme de longévité avec les vins peu ou pas soufrés, mais à part ça ils ne sont pas différents des autres. On trouve aussi bien du bon que du mauvais.
-Lesquels conseillez-vous ?
Que les sceptiques goûtent le château la Nerthe, un exellent château neuf du pape ou un côte roussillon domaine Gauby"
Je suis d’accord sur :
« Ces vins proviennent de raisins de l’agriculture biologique »
« Oui, (important pour le consommateur), car la vigne n’est pas imbibée de pesticides. »
" On trouve aussi bien du bon que du mauvais "
Malheureusement, le sujet sur le vin issu de l’agriculture biologique est très pointu et doit être élaboré par des professionnels spécialisés. Peut-être l’interview de monsieur Ghuokassian a été résumée en quelques lignes oubliant l’essentiel.
Je ne suis pas d’accord avec les phrases suivantes :« Il est vrai que le risque est plus grand en terme de longévité avec les vins peu ou pas soufrés »
Dernièrement j’ai dégusté des vins issus de l’agriculture biologique sans ajout de soufre, ni de chaptalisation et sans levurage de l’année 2001 et 2002. Donc un que j’ai dégusté pendant 5 jours. Et il était toujours bon….
« Ils ne sont pas si différents des autres »
Ce que la journaliste et monsieur Ghoukassian ont omis sont : les levures indigènes
Un vin issu de l’agriculture biologique et vinifié en levures sélectionnées de laboratoire (comme le sont à 80 % des vins français) ne sont pas si différents des autres vins. Ils représentent 200 vignerons sur 1500 vignerons bio.
Les 1300 autres (vinification en levures indigènes, sans chaptalisation et avec ou sans ajout de soufre) représentent 1.5% des vins en France, ce sont des vins avec une rétro olfaction minérale obtenu grâce à la symbiose d’une vinification saine sans entrant (sans levurage) et issu de vigne sans désherbant chimique et avec une attaque de bouche onctueuse preuve de non chaptalisation.
Mes clients (ceux de la méditerranée) me disent toujours que les vins que j’aime ont plus de personnalité.
Remarque :
Je n’ai rien contre monsieur serge Ghoukassian et je respecte ces goûts. Mais c’est la preuve que dans le milieu du vin français les grandes instances viticoles doivent reconnaître les deux styles de vins qui sont le vin spirituel et le style buccale
La dégustation Buccale
La plupart des dégustateurs professionnels jugent le vin sur la bouche, la concentration et les tanins. Je l’appelle l’école buccale. L’exemple type du style « buccal » est le vin « parkerisé » (du nom de Robert Parker, journaliste amé-ricain spécialisé qui a donné un grand coup de pouce au Médoc grâce à ses livres). Cependant, nombre de dégusta-teurs oublient l’importance du retour de bouche.
La dégustation Spirituelle
Les vins issus de l’agriculture biologique certifiée ou non, vinifiés avec des levures indigènes et contenant peu ou pas de soufre peuvent être puissants, mais les tanins des vins rouges de ce type sont fins et ne déséquilibrent pas le vin, notamment grâce à une onctuosité de l’attaque de bouche, preuve d’une bonne maturité phénolique.
Ces vins ont un retour de bouche imposant pouvant durer plusieurs minutes. Ils n’assèchent pas ; la minéralité et le menthol (caractéristique aromatique) ne les rendent jamais écœurants. Je les appelle « spirituels » ou de style « Pre-litte » (Petits Rendements Levures Indigènes et Travail de la Terre). C’est après la déglutition que ces vins reviennent « hanter » vos papilles. Leur complexité aromatique excite les sens. Elle est le fruit du travail des sols, de la vinification sans artifices (pas de levures et peu de soufre). Vous l’aurez compris, je fais bien sûr partie de cette école de dégustation…
JC Botte Mars 08 |
|
